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        增香剂使用小窍门是什么?

        增香剂使用小窍门
        厨房里的增香剂各色各样,大致分为肉类增香剂和汤类增香剂,主要种类有鲍鱼素、鱼翅精、乙基麦芽酚、骨髓浸膏、肉宝王、益鲜素、蘑菇精等。行内关于添加剂的争议很大,有些师傅唯恐避之不及,也有些师傅却是擅用此物,而且还总结了一些小窍门。
        招数一:
        鱼翅没味道,翅精来增香
        鱼翅本身没有什么味道,我在发好的鱼翅(1500克)里加了鱼翅精(大概有10克),再上火蒸,这样鱼翅就入香味了。北京黄浩新
        招数二:
        卤水里我用乙基麦芽酚和肉宝王
        我店里的招牌菜"飘香凤爪"就是用乙基麦芽酚卤制的,具体配比:焦香乙基麦芽酚和咸香乙基麦芽酚(二者比例为1:1)各50克,肉宝王100克, 混合水、盐、鸡粉、味精、九江双蒸酒等调味汁制成卤水(此配比可卤制20斤凤爪)。河北王国龙新疆的金云存师傅则倾向于使用味香素调制卤水,感觉效果要比使用乙基麦芽酚好。味香素本身的香味稍淡,调成的卤水味道不冲,只是在调制卤水时使用的量要比乙基麦芽酚多一些。15斤水添加味香素25克。当然,味香素不能添加过多,多了发苦,卤水就不能用了。
         
        招数三:
        少量使用多种增香剂味道更自然
        我在做"铁板牛仔骨"时,是用骨髓浸膏25克、乙基麦芽酚5克、肉宝王25克、混合蔬菜汁、牛肉汁和胡萝卜、葱姜蒜、香芹、香菜、柠檬打成的汁腌制的,以上料可腌制50斤牛仔骨,时间在24小时左右。走菜时按份上,每份600克牛仔骨,50斤牛仔骨不超过三天就会用完。有人问我为什么同时使用三种增香剂,可不可以只使用其中一种,多一些量?我没有试验过只使用一种增香剂来腌制肉类,而且我也不建议这样做。因为多量使用任何一种增香剂都会起到相反的效果,少量使用多种增香剂可使味道更自然。北京高爱军
         
        招数四:
        肉宝王用途多多
        1、翅汤可以加肉宝王增香。翅汤熬好后,离火前1分钟添加肉宝王并搅拌均匀(保证入味均匀),关火即可。500克汤加1克肉宝王即可。
        2、肉宝王和鲍鱼素同时使用调制鲍汁,味道鲜美。鲍汁熬好后,临出锅前1分钟添加即可。建议用量:10位量鲍汁加2克肉宝王和3克鲍鱼素。
        3、肉宝王为鸡、鸭等肉类增香效果最好。鸡鸭类的肉制品在烹好之前10分钟加入肉宝王,可以用小火继续煨,也可以熄火焖,去腥效果特别明显。建议用量为5000克肉添加5克肉宝王。北京黄浩新
        招数五:
        陈旧浓汤用猪肉浸膏(骨髓浸膏的一种)或益鲜素回鲜
        酒店里浓汤都是一次性调制很多,每次使用时再取,可是经过保鲜的浓汤浓度和鲜香味都有下降,这时可以加入一些猪肉浸膏或者益鲜素再熬一下,能够增加浓度和鲜香味,效果很好。用量是300克浓汤添加5克猪肉浸膏或益鲜素。北京高爱军
        招数六:
        益鲜素能遮盖菜品因长时间加热产生的味
        肉类长时间煮制就会发酸,是肉类自身的成分发挥作用,而不是变质发酸。我们店有一道菜叫"高汤菜胆翅"。800克高汤加2克益鲜素、盐、鸡精、鸡粉、胡椒粉、花雕酒、味素、糖等调料混合均匀后,大火隔水炖20分钟,有时候这道汤会因为加热时间过长和火候掌握不准使味道变酸,只要在上桌前再撒入3克益鲜素就可以将酸味遮盖。通化韩振强
         
        招数七:
        增香剂调汤,各出各味
        用于调汤的几种增香剂,使用上是有区别的:肉宝王一般用于调制浓汤(例如浓汤大碗翅),其香味很浓,但无鲜味;益鲜素增鲜效果好,调制清汤效果好一些(例如清汤菜胆);蘑菇精自然是调制带菌类的汤更正宗(例如锅仔煮什菌)。具体使用比例都是500克汤加1克肉宝王(益鲜素或蘑菇精),而且都是在汤熬好后临出锅关火前添加,搅拌均匀离火上桌即可。
        1、蒸鱼翅前加些鱼翅精能给鱼翅增香,但是注意用量一定要很少,否则适得其反。另外,翅汤在出锅关火前添加鱼翅香精也能增香。具体用量是10位量翅汤加3克鱼翅香精。但是注意熬翅汤时不能加鲍鱼素,因为鲍鱼素只增鲜不增香,而且颜色发黑,会影响翅汤的色泽。
        2、乙基麦芽酚是比盐还要细的结晶状,粉末状的一般都是假货。它除了在卤水中作用很好外,也适合在干煸菜和炒饭中增香,比如"椒盐排骨"这道菜应该在出锅关火前1分钟添加,然后迅速翻炒几下,关火上桌。具体比例是排骨500克加乙基麦芽酚2克。
        3、骨髓浸膏在使用时用量要视具体情况而定。做卤水时,100斤汤添加不能超过100克;腌制肉类时,10斤肉量添加不能超过30克;若是腌制风干类的肉时,由于骨髓浸膏会随着风干流失一些,所以用量要稍多一些,10斤肉添加50克骨髓浸膏为好。
        4、浓汤最终的味道应该是香味,而不是鲜味,因此调浓汤应该加增香的物质,比如肉宝王,而不能加味精、益鲜素等提鲜的东西,否则香味就会被遮盖。
        关于增香剂的使用,以下几点需要注意:
        1、增香剂易挥发,如果添加过早,再经过高温煮、烧会完全挥发,起不到增香作用,因此应该在菜品出锅前1-3分钟添加(卤制和腌制的菜品除外)。
        2、增香剂都不适用于煎炸的烹饪方法,因为煎炸的温度过高,会使增香剂挥发,丧失增香的作用。
        3、增香剂的用量比例比较严格。量少的话鲜香味不足,过量又会造成菜品腻口。
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